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흑마늘

※ 본 건강칼럼에서 제공하는 정보는 굿베이스 제품과는 무관합니다.
  • 한형선 약사 hanyaksa@naver.com

    • 중앙대학교 대학원 약학석사

    • (현) 모자연약국 대표약사

    • (전) 대한약사회 한약교재 집필위원

    -주요 저서-

    • 2016년 요리하는 약사 한형선의 푸드+닥터 출간

    -주요 경력-

    • KBS 여유만만, MBN 엄지의 제왕, 채널A 나는 몸신이다 외
      다수 프로그램 및 강연 진행

<건강한 한 해를 위한 전지적 조언 시점 제4탄>

‘컬러푸드’와 건강의 상관관계는 익히 알려진 사실입니다. 빨간색 음식은 심혈관을 튼튼하게 하고, 흰색 음식은 면역력 증진, 초록색 음식은 콜레스테롤 관리 등등. 그중 비교적 최근에 주목받고 있는 컬러푸드는 검은색 음식, 즉 ‘블랙푸드’입니다. 블랙푸드에 다량 함유된 안토시아닌 성분이 암을 비롯한 각종 성인병 예방과 노화 방지에 효과적이라고 알려졌기 때문입니다. 이중에서도 블랙푸드의 신흥 강자로 대두되고 있는 흑마늘은 생마늘보다 항산화작용이 뛰어나 만성피로 해결에 제격입니다.

 
체력 보강식으로 으뜸, 마늘의 힘

 

뚜렷한 신체적 증상이 없으면서도, 활력이 감소하고 일상생활에 지장을 주는 무기력감과 피로감을 호소하는 증상을 만성피로라고 합니다. 만성피로는 에너지 대사기능 저하로 이어지고, 인체 내에 염증 물질이 쌓이게 되면서 복부비만, 고지혈증과 당뇨, 고혈압 등의 원인인 대사증후군의 원인이 됩니다. 이는 곧 심혈관질환, 각종 암의 전조 현상입니다. 즉 만성피로는 스트레스와 함께 만병의 근원이라고 할 수 있습니다. 마늘, 특히 흑마늘은 이러한 만성피로를 해결하는 정말 뛰어난 효능을 가지고 있습니다.

특유의 알싸한 맛과 향으로 향신료로 귀한 대접을 받아온 마늘은 건강식품으로도 귀한 대접을 받았습니다. <본초강목>이나 <동의보감> 등 한의학서에도 피로회복과 자양강장 등에 대한 마늘의 효능이 기록되어 있으며, 고대 이집트에서도 피라미드를 만드는 노예들의 체력 보강 식품으로 마늘을 애용했다는 기록이 남아있기도 합니다.

현대에 와서는 서양 의학계가 주목하면서 과학적으로 다양한 마늘의 효능이 밝혀졌습니다. 1994년 미국의 국립암연구소(NCI)에서는 암 예방 식품 30여 가지를 발표했는데, 마늘이 제일 앞부분에 발표되었고, 2002년 <타임지>가 선정한 10대 건강식품으로 선정되기도 했습니다. 이처럼 마늘은 ‘강하고 자극적인 매운맛과 냄새를 제외하고는 100가지의 이로움이 있다’고 할 정도로 세계가 인정한 건강식품입니다.

 
강력한 항균과 살균작용, 알리신의 힘

 

흔히 한국 사람에게는 마늘 냄새가 난다는 말을 합니다. 그도 그럴 것이 우리 전통음식을 살펴보면 김치부터 시작해서 대부분의 음식에 마늘이 들어갑니다. 알린(Alliin)은 마늘의 매운맛과 독특한 향을 풍기게 하는 주성분으로, 마늘을 다지거나 썰게 되면 효소작용에 의해 알리신(Allicin)으로 바뀌게 됩니다. 알리신은 자극성이 강하고 휘발성이 있어 마늘을 익히면 냄새가 없어지면서 알리신도 파괴되어 효과도 사라지게 됩니다. 음식물 섭취 후에 땀과 함께 배출되기 때문에 냄새가 날 수밖에 없습니다.

하지만 ‘마늘 냄새’의 원인인 알리신은 우리 건강에는 아주 유익한 성분입니다. 알리신은 강력한 항균 및 살균작용을 하여 유해균의 증식을 억제하고1)-5), 고지혈증 및 동맥경화증 개선에 도움을 주어 심혈관 질환 위험을 감소시키는 등 만성피로를 없애는 강력한 항산화 작용을 합니다.6)-10)

이 같은 마늘의 많은 효능이 알리신에 주로 있다는 것이 알려진 뒤부터 전염병을 치료하거나 예방할 때 생마늘을 먹는 것이 더 좋다고 알려지기도 했지만, 생으로 먹을 경우 알리신의 매운맛이 위장 점막에 자극을 주어 출혈을 일으키기도 하므로 한꺼번에 많이 먹는 것은 조심해야 합니다. 특히 위장계통이 약한 경우 더욱 주의해야 합니다.

 

 

 
효능은 유지하고, 맛은 순해지고, 흑마늘의 힘

 

마늘의 효능은 잘 알고 있지만, 특유의 매운맛과 자극적인 향이 부담스러울 수 있습니다. 또한 매운맛이 위벽을 자극해 오랜 기간 안전하게 섭취하려면 생마늘보다는 흑마늘을 섭취하는 게 좋습니다. 흑마늘은 생마늘을 일정 기간 숙성 발효한 것으로, 마늘의 효능은 그대로 유지하면서 매운맛과 향을 낮춰 위벽을 자극하지 않을 뿐 아니라 쫄깃한 식감과 시큼한 단맛이 특징입니다.

흑마늘은 일정 기간 고온에서 숙성발효되는 과정에서 일반 마늘보다 활성산소를 제거하는 항산화 작용이 무려 10배나 높아지면서 면역강화 작용과 항암작용이 더 높게 나타나 체력 증진에 도움을 줍니다.11)-14) 유해 산소를 제거하는 SOD(Super Oxide Dismutase) 함량이 높고, 폴리페놀 또한 10배 이상을 함유하고 있습니다. 이는 생마늘에서는 볼 수 없던 유황 화합물의 일종인 S-알릴 시스테인이라는 성분이 새롭게 생성되는 것도 있고, 셀레늄, 게르마늄 등 열에 강한 성분이 남아있기 때문입니다. 따라서 마늘의 효능이 사라지지 않고 오히려 마늘의 가치를 더 높여주게 됩니다.

특히, 생리활성 물질인 스코르디닌 성분은 마늘의 냄새와는 상관이 없는 물질로 강장효과와 근육 증강 효과를 가지고 있어 피로감을 없애주며, 강력한 산화작용과 에너지대사를 높임으로써 내장을 따뜻하게 하고 혈액순환과 신진대사를 원활하게 작용이 있습니다.15)
 

 

 

 
흑마늘 복용법

 

흑마늘은 가정에서도 어렵지 않게 만들 수 있습니다. 물론 흑마늘을 제대로 발효하고 숙성시키려면 상당히 복잡한 시설과 기술이 필요하지만, 전기밥솥이나 압력밥솥의 보온기능을 활용하면 가정에서도 손쉽고 간편하게 만들 수 있습니다. 우선 깨끗한 통마늘을 보온밥솥에 넣고 보온 상태로 10일~15일 정도 숙성시킵니다. 숙성 기간은 마늘의 수분 함유 상태에 따라 다르지만, 평균적인 기간입니다. 단 숙성시키는 동안에는 마늘 특유의 강한 향이 날 수 있으므로 집안보다는 베란다나 외부에 두는 것이 좋습니다. 일정 기간이 지나면 보온밥솥에서 마늘을 꺼내어 2차 숙성에 들어갑니다. 통풍이 잘되는 상온에서 15일 정도 말리면 흑마늘이 완성됩니다. 잘 숙성된 흑마늘은 어린이의 경우 3~4알, 성인의 경우 최대 5알 정도 매일 섭취하면 효과를 볼 수 있습니다.

흑마늘은 생마늘처럼 다양한 요리에 활용 가능합니다. 가장 쉬운 방법은 흑마늘 그대로 쫀득한 식감을 즐기며 섭취하는 것이고, 소스나, 즙, 꿀절임으로 만들어 반찬 양념이나 소스로 먹는 법도 있습니다. 고기와의 궁합도 좋습니다. 통 흑마늘이나 즙을 넣으면 닭고기의 냄새와 느끼함을 잡아주고, 특히 닭 껍질의 콜레스테롤을 낮춰줍니다. 돼지고기나 쇠고기를 먹을 때도 양념에 즙을 가미하거나 소스를 만들어 찍어 먹으면 감칠맛이 살아납니다. 이외에도 육수나 생마늘 대용으로 흑마늘을 사용할 수 있습니다.

마늘은 동서양을 막론하고 기원전부터 약효를 인정받아 애용되어왔습니다. 마늘은 어떠한 형태로 먹어도 쌓인 피로를 회복시키고, 면역력을 키우고, 암을 예방하는 효능이 있습니다. 하지만 이왕이면 좀 더 편하고 맛있게 마늘을 섭취하고 싶다면, 흑마늘을 추천합니다. 2017년 통계청에서 발표한 우리나라 사망률을 보면 암과 심혈관질환으로 인한 사망자가 50%가 넘는 것으로 나왔습니다. 곰이 사람이 될 때 100일 동안 마늘을 먹었듯, 마늘을 꾸준히 복용하는 일이야말로 병든 세포를 건강한 세포로 바꾸고, 건강하게 장수할 수 있는 가장 쉬운 방법 중 하나가 아닐까 합니다.
 

 

 

※ 참고 문헌
1) Garlic [Allium sativum]: a review of its potential use as an anti-cancer agent.
Thomson M, Ali M. Curr Cancer Drug Targets. 2003 Feb;3(1):67-81
2) Mechanisms of inhibition of chemical toxicity and carcinogenesis by diallyl sulfide (DAS) and related compounds from garlic. Yang CS, Chhabra SK, Hong JY, Smith TJ.
J Nutr. 2001 Mar;131(3s):1041S-5S
3) Conjugates of daidzein-alliinase as a targeted pro-drug enzyme system against ovarian carcinoma. Appel E, Rabinkov A, Neeman M, Kohen F, Mirelman D.
J Drug Target. 2011 Jun;19(5):326-35
4) The mode of action of allicin: trapping of radicals and interaction with thiol
containing proteins. Biochim Biophys Acta. 1998 Feb 2;1379(2):233-44.
Rabinkov A, Miron T, Konstantinovski L, Wilchek M, Mirelman D, Weiner L.
5) Garlic compounds modulate macrophage and T-lymphocyte functions.
Lau BH, Yamasaki T, Gridley DS. Mol Biother. 1991 Jun;3(2):103-7.
6) Beneficial Effects of an Aged Black Garlic Extract in the Metabolic and Vascular
Alterations Induced by a High Fat/Sucrose Diet in Male Rats. Nutrients. 2019 Jan 12;11(1)
Amor S, González-Hedström D, Martín-Carro B, Inarejos-García AM, Almodóvar P, Prodanov M, García-Villalón AL, Granado M.
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8) S-Allylcysteine, a garlic compound, protects against oxidative stress in 1-methyl-4-phenylpyridinium-induced parkinsonism in mice. J Nutr Biochem. 2011 Oct;22(10):937-44.
Rojas P, Serrano-García N, Medina-Campos ON, Pedraza-Chaverri J, Maldonado PD, Ruiz-Sánchez E.
9) The aqueous extract of aged black garlic ameliorates colistin-induced acute kidney injury in rats. Ren Fail. 2019 Nov;41(1):24-33. Lee TW, Bae E, Kim JH, Jang HN, Cho HS, Chang SH, Park DJ.
10) Aged black garlic extract regulates lipid metabolism by inhibiting lipogenesis and promoting lipolysis in mature 3T3-L1 adipocytes. Nam H, Jung H, Kim Y, Kim B, Kim KH, Park SJ, Suh JG.
Food Sci Biotechnol. 2017 Dec 12;27(2):575-579.
11) Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application.
Kimura S, Tung YC, Pan MH, Su NW, Lai YJ, Cheng KC.
J Food Drug Anal. 2017 Jan;25(1):62-70. 2016 Dec 5.
12) Effects of temperature on the quality of black garlic.
Zhang X, Li N, Lu X, Liu P, Qiao X. J Sci Food Agric. 2016 May;96(7):2366-72
13) Extracts of black garlic exhibits gastrointestinal motility effect.
Chen YA, Tsai JC, Cheng KC, Liu KF, Chang CK, Hsieh CW. Food Res Int.2018 May;107:102-109.
14) Changes of Physicochemical Components and Antioxidant Activity of Garlic During its Processing. Jung-Hye Shin, Duck-Joo Choi, Soo-Jung Lee, Ji-Young Cha, Jeong-Gyun Kim,
Nak-Ju Sung. Journal of life science v.18 no.8 = no.100, 2008 pp.1123 – 1131
15) Enzymatic assay of scordinin as the main tonic principle active in garlic used in health foods. Hatanaka H, Kaneda Y. Nihon Eiseigaku Zasshi. 1980 Dec;35(5):746-51.
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